Tous mes produits sont certifiés par Ecocert (ou le seront !). Cela impose que l’ensemble des ingrédients doit être également certifié en dehors de l’eau et des ingrédients n’existant pas en bio. Ils doivent cependant être certifiés non OGM et ni ionisés et l’eau doit justifier d’un certificat de qualité. J’ai donc choisi des producteurs de malt et de houblon les plus proches et d’élaborer des recettes avec leurs produits certifiés.
Mes malts bruts (orge et froment) étaient produits par la malterie coopérative Malteurs Echos située en Ardèche. Celle-ci avait été créée pour valoriser le travail des agriculteurs locaux et les céréales sont récoltées principalement dans le quart sud-est (Drome, Isère, sud-Bourgogne et sud-Auvergne). Tout comme de nombreux client, brasseur et agriculteur, la brasserie avait pris des parts sociales dans ce projet. Hélas, la malterie a déposé le bilan au 31 décembre 2018. L’approvisionnement est basculé temporairement sur la malterie du Château. Je mène en parallèle des expérimentations pour intégrer des céréales non maltées afin de valoriser la production locale.
Mes malts torréfiés proviennent de la Malterie du Château en Belgique, petite malterie spécialisée dans la production de malts spéciaux (qui pour certains sont introuvables en bio en France). On y trouve des malts (à base de céréales essentiellement françaises) d’orge, de froment, de seigle, d’avoine, d’épeautre mais aussi torréfiés, fumés, tourbés, etc.
Les houblons bio sont achetés à un comptoir agricole alsacien. La production en bio étant limitée et fragile, l’explosion de la brasserie artisanale et la révolution des conditions climatiques augmentent fortement le risque de pénurie de certaines variétés. Comme j’exclus de devoir faire appel à une dérogation pour utiliser des produits conventionnels, ces paramètres m’ont amené à choisir de ne pas baser le profil aromatique de mes bières sur le houblon et d’expérimenter l’introduction de fruits locaux, etc.
Vous ne trouverez donc dans mes bières (hors spéciale) que de l’eau, du malt d’orge et de froment, du houblon et de la levure. J’ajoute une pincée de sucre avant la mise en bouteille afin de réactiver les levures et ainsi donner le pétillant, ce qui provoque des bulles très fines et un léger dépôt.
Mais un produit de qualité n’a de sens que s’il intègre une réflexion globale sur l’ensemble du processus. Aussi, les drèches sont données à la ferme de Beaulieu à Pécy afin de nourrir les génisses, les fins de fermenteur sont stockés et distribués aux apiculteurs pour les pièges à frelon asiatique, les bouteilles sont habillées d’étiquette adhésive décollable afin d’en favoriser le recyclage, les bouteilles et cartons sont repris afin d’être réutilisés, etc
Une étude a montré que la brasserie industrielle consomme de 3 à 20 litres d’eau par litre de bière produit. Je suis à moins de 1.5.